Comida japonesa (1) 日本料理

Todo el tiempo me preguntan ¿y cómo es la comida japonesa? y es tan difícil responder a esa pregunta. Una gran mayoría tiene en su cabeza la idea de que sólo se come pescado y mariscos, o que en Japón se come sushi todos los días. Y a veces pienso que comía mas sushi en Bolivia que lo que como acá, porque el sushi no es una comida de todos los días, así como no todo es pescado y mariscos. Voy a intentar – más como una nota mental para mi mismo- desentrañar los secretos de la comida japonesa.Hay 5 condimentos principales en la comida japonesa, y una técnica de nemotecnia que hace fácil de recordarlos es usar la línea de la "s" en el alfabeto japonés sa shi su se so さしすせそ.

Satou - Azúcar 砂糖　　Shio - Sal　塩　Su - Vinagre　酢　Shoyu (*) - Salsa Soya 醤油　Miso　みそ

Una amiga japonesa que es chef me decía: ¿no es increíble que toda la gama de sabores salga de la combinación de estos 5 elementos?
El miso es una pasta que se obtiene de la soya. A estos 5 condimentos se puede añadir el mirin みりん, que es algo así como un sake dulce. En ambos casos son para uso de cocina, y en el caso del sake es diferente del sake que se toma como bebida alcohólica.

Para dar un contraste voy a mencionar a la comida boliviana. En ésta, los condimentos principales son: sal, pimienta y ají (polvo de locoto, el locoto es una especie de chile, es picante) Y luego dependiendo de la comida se usa toda una gama de condimentos como el ajo, el orégano, el comino, etc. etc.

En esta primera parte debo también mencionar que el azúcar casi nunca se usa para las bebidas. Algunas personas la usan con el té y café (una gran parte los prefiere sin azúcar), pero por ejemplo el té japonés Ocha お茶 o el mugicha 麦茶 (algo así como un te de cebada) se toman sin utilizar ni un poco de azúcar.

De los 6 condimentos anteriormente mencionados sale casi toda la comida japonesa. De estos 6 se desprende toda la magia.


(*) parece que antiguamente el kanji de shouyu se leía como se