Todos los martes en uno de los canales de la televisión estatal japonesa NHK se presenta desde hace 16 años atrás el programa “tameshite gatten ためしてガッテン” el cual a través de los últimos avances de la ciencia y utilizando experimentos bastante inusuales pero muy científicos trata de explicar y mostrar desde un ángulo diferente los pequeños misterios de la vida cotidiana. ¿Cómo lograr un huevo frito con el sabor y la forma perfecta? ¿Por qué los huesos pierden su dureza y se da la osteoporosis? ¿Cómo es que las verduras en escabeche aumentan su cantidad de nutrientes? y una gran cantidad de este tipo de temas.
El programa de esta semana: tougarashi とうがらしes difícil encontrar una sola palabra en español, en algunos países le dicen chile, en otros ají, en Bolivia se le dice locoto. El primer dato interesante es que hay más de mil variedades, y las áreas donde hay más variedad, y no podría ser de otro modo son Centro y Sudamérica y el Sudeste Asiático. Otra cosa interesante es que hay una escala para medir el nivel de picante denominada escala de Scoville; por ejemplo la pimienta tiene entre 100 – 500 scovilles, el jalapeño entre 2500 – 8000, y uno de los chiles más famosos el havanero tiene entre 100.000 y 350.000, y en el top están algunas de las salsas picantes de Blair´s sauce 16.000.000.
Vamos al programa, tameshite gatten buscaba la forma de lograr un ají que no sea picante, porque se dice que cuando le sacas el picante el sabor es dulce (en el caso de la única variedad que hay en Japón) y es un condimento ideal para acentuar otros sabores, además que los estudios científicos han determinado que tiene propiedades buenas para la salud.
La receta:
- 10 a 15 g de ají. Cortar por la mitad los ajíes y quitarle las pepas. Si se quiere quitar completamente el picante, quitar la capa que iba junto a las pepas.
- Dejar marinar por 2 horas en 300 ml algún alcohol destilado transparente cómo vodka, tequila, ron blanco, singani, etc. de aproximadamente 35% gr. alc. (en japonés este tipo de bebidas alcohólicas se conoce como howaitorikaa ホワイトリカー)
Y ahí va la receta especial de la salsa “makka jan” 真っ赤ジャン original del programa. (Foto: NHK)
17 gr. de ajíes sin picante
Páprika al gusto (aprox. 1 cucharilla)Aceite 4 cucharas
Sake 1 cucharilla y media
Salsa soya 1 cuchara
Katsuobushi かつお節 en polvo 3 gr.
Queso rallado (polvo) 5 gr.
Calentar el aceite en un sartén y saltear los ajíes y la páprika a fuego lento, hasta que se evapore todo el líquido. Agregar el sake y la salsa soya, mezclar, agregar el katsuobushi y el queso en polvo y volver a mezclar, cuando todo este bien mezclado ya está listo.
(* guardado en el refrigerador se puede conservar de 7 a 10 días)
Esta salsa se puede combinar con cualquier otro plato, por ejemplo agregandole a los huevos revueltos, o a la ensalada, o un revuelto, etc. Ya se que el sake y el katsuobushi no se pueden encontrar fuera de Japón, pero habrá que hacer la prueba sin ellos, yo creo que todavía queda bien. Decían que se puede sentir el condimento del ají pero sin el picante, lo que hace acentuar los otros sabores. Habrá que probar.
Para ver las recetas originales en japonés: ためしてガッテン
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